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Bildung Förderung Freikurse Berufskunde Freitag: Trendige Kochtechniken

Freitag: Trendige Kochtechniken

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Kursziele

  • Ich kann Lebensmittel nach Rezept in Öl konfieren, die vorgegebene Öltemperatur überwachen und den Garzustand beurteilen.
  • Ich kann Lebensmittel für das Garen im Beefer vorbereiten, im Beefer fertigstellen und dabei Oberflächenbräunung und Garzustand kontrollieren.
  • Ich kann Lebensmittel nach Rezept vorbereiten und im Bienenwachs garen sowie Aroma und Konsistenz des Ergebnisses beschreiben.
  • Ich kann ein ausgewähltes Gericht nach Rezept für den Dialoggarer vorbereiten, mit dem vorgegebenen Programm garen und das Garergebnis überprüfen.
  • Ich kann Lebensmittel in Glut oder Ofen verkohlen, und das gegarte ganz oder nur das Innere veredeln.
  • Ich kann Sous-vide, Konfieren, Beefer, Bienenwachs, Verkohlen und Dialoggaren hinsichtlich des Verfahrensprinzips, der Temperaturführung und geeigneter Lebensmittel vergleichen.
  • Ich kann die demonstrierte Anwendung von Flüssigstickstoff beim Cryo-Cooking beschreiben und die beobachtete Veränderung der Textur erklären und eigene Versuche durchführen.
  • Ich kann Lebensmittel für das Sous-vide-Garen nach Rezept vorbereiten, vakuumieren und im Wasserbad garen sowie die vorgegebenen Garzeiten und Temperaturen kontrollieren.
  • Ich kann für die gewählte Technik eine vollständige Mise en place erstellen und die instruierten Hygiene- und Sicherheitsmassnahmen bei der Arbeit anwenden.
  • Ich kann das Ergebnis meiner Zubereitung anhand von Garzustand, Bräunung, Aroma und Konsistenz beurteilen und mindestens eine Verbesserung der Technik oder Rezeptur dokumentieren.

Inhalt

  • Entdecken Sie Kochtechniken, die neue Aromen und Texturen auf den Teller bringen.
  • An ausgewählten Beispielen lernen Sie Cryo-Cooking, Konfieren, Garen im Bienenwachs, das Dialog-Garen, den Beefer, das Verkohlen, sowie die Kombination von Druck und Temperatur.
  • Nach gemeinsamen Demonstrationen bereiten Sie im Team Gerichte zu, vergleichen die Ergebnisse und halten Ihre Erkenntnisse in einer Rezept-Fotoreportage fest.
  • Der Kurs ermöglicht es Ihnen, Ihr bestehendes Können gezielt weiterzuentwickeln und Neues dazuzulernen.

Kursleitung

Merlo Marcel

Zeit

Freitag, 07:30 bis 17:15 Uhr

Dauer

25.06.2027

Ort

Ausstellungsstrasse 44, 8005 Zürich
Zimmer Schulküche 003 / 004

Hinweis

  • Bitte vollständige Kochuniform (Bluse, Hose, Schürze, Torchon) sowie Vorhängeschloss für die Garderobenschränke mitbringen.

  • Lernende Koch/Köchin  EFZ
    Lernende Küchenangestellte/r EBA

  • Im Kurs lassen sich auch die folgenden Praxisaufträge vollständig oder zumindest teilweise behandeln/erledigen:

    EBA: 103 Gemüse, 402 Schlachtfleisch, 303 Fisch, 304 Geflügel

    EFZ: 105 Gemüse, 403 Fisch- und Meeresfrüchte, 503 Schlachtfleisch, 405 Geflügel

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